Современная пищевая индустрия активно ищет инновационные решения для создания продуктов, которые были бы не только вкусными, но и полезными для здоровья. Одно из таких перспективных направлений — внедрение белка браззеина как альтернативы традиционному сахару. Исследования специалистов ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи подтверждают: браззеин способен полностью заменить сахар, не жертвуя привычными вкусовыми качествами любимых продуктов, включая мороженое.
Браззеин: природная альтернатива сахару
Браззеин — это сладкий белок, получаемый из африканского растения Pentadiplandra brazzeana. Его уникальная способность дарить продуктам насыщенный сладкий вкус при минимальном количестве калорий открывает широкие горизонты для применения в различных направлениях пищевой промышленности. Преимущества браззеина заключаются в его полной безуглеводности, высоком уровне сладости и натуральном происхождении, что особенно ценно для людей, стремящихся снизить потребление сахара и контролировать уровень глюкозы в крови.
Научный подход ФИЦ питания к созданию инновационных продуктов
В лаборатории специализированных пищевых продуктов ФИЦ питания разрабатываются новые рецептуры, которые выходят за рамки традиционных технологий. Специалисты внедряют компоненты с доказанным положительным влиянием на здоровье человека, увеличивая содержание активных веществ в сравнении со стандартными продуктами. Такой подход помогает добиться не только функциональности, но и сохранить классический вкус, столь любимый потребителями.
Процесс разработки нового продукта всегда начинается с постановки задач клиницистами: каким должен быть состав, чтобы продукт поддерживал здоровье, например, снижал гликемическую нагрузку или защищал организм от оксидативного стресса. Главная задача технологов — подобрать именно такой пищевой матрикс, где инновационный ингредиент проявит максимум пользы, не теряя вкусовых качеств. Особое внимание уделяется органолептическому профилю, чтобы конечный продукт был максимально близок к традиционному и вызывал положительный отклик у покупателей.
Подсластители: плюсы, минусы и новый шаг вперёд
На сегодняшний день существует 17 официально разрешённых видов подсластителей. Однако у каждого из них есть свои недостатки: металлический или горьковатый привкус, приторное послевкусие или затяжное ощущение сладости после употребления. В результате вкусовые свойства многих привычных продуктов могут значительно меняться, что не всегда нравится потребителям.
Исследования браззеина, проведённые ФИЦ питания, доказывают: этот белок выгодно отличается от других заменителей, позволяя сохранить традиционный вкус, чего ранее не удавалось достичь с синтетическими или растительными подсластителями. При этом использование браззеина исключает скачки уровня сахара в крови, что делает его отличным выбором для создания продуктов для людей с диабетом и тех, кто следит за своим рационом.
Браззеин в мороженом: революция без сахара
Одним из самых ярких примеров внедрения браззеина стал проект по созданию нового вида мороженого — воздушного пломбира без сахара. При температуре хранения +10 °C и уровне кислотности pH 4,5 исследователи обнаружили, что сладкий вкус мороженого с браззеином абсолютно не отличается от классического, приготовленного по традиционной рецептуре. В ходе совместной работы с промышленными партнерами был получен образец, который не только радует своим вкусом, но и не вызывает повышения уровня глюкозы у потребителей.
Важнейшим этапом эксперимента стало всестороннее тестирование нового продукта среди покупателей. Множество дегустаторов подтвердили: ощутимых различий в органолептике — вкусе, аромате, текстуре — между обычным пломбиром и пломбиром на основе браззеина не обнаружено. Это уникальное достижение открывает перед производителями возможность создавать полезные и вкусные продукты без сахара для самого широкого круга покупателей.
Потенциал для развития здорового питания
Использование браззеина не ограничивается только мороженым. Исследования показывают, что этот сладкий белок можно внедрять в производство других популярных лакомств: десертов, газированных напитков, йогуртов, выпечки. В каждом из этих продуктов браззеин позволит значительно снизить или полностью исключить добавленный сахар, не жертвуя вкусом и текстурой.
Благодаря труду ученых ФИЦ питания, поле возможностей для создания функциональных продуктов питания расширяется каждый год. Это не только шаг вперёд в борьбе с избыточным употреблением сахара, но и забота о здоровье общества в целом. Оптимистично настроенные специалисты уверены: внедрение браззеина позволит вывести на рынок целую линейку новых вкусных и полезных продуктов, которые станут популярными среди людей всех возрастов.
Заключение: инновации на страже здоровья и вкуса
Перспектива замены сахара браззеином открывает перед пищевой индустрией радужные перспективы. Природный белок обещает революцию среди ингредиентов, способных сочетать заботу о здоровье и удовольствие от любимых вкусов. На примере мороженого специалисты ФИЦ питания доказали: можно получать наслаждение от лакомства и при этом не опасаться последствий для здоровья, связанных с избыточным сахаром.
Инновационные разработки российской науки делают продукты питания доступнее для каждого, открывая дорогу осознанному и радостному выбору здоровой пищи. Светлое будущее функционального питания уже наступает — его создают с энтузиазмом, заботой и научной строгостью.
Новость подготовлена при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ.
Источник: scientificrussia.ru
